【うどん・きしめんはお好きですか?吉田麺業 第1弾】
「よしだ麺 詰合」の吉田麺業さんにお伺いしました。
吉田麺業さんは、明治23年の創業から、
なんと125年も名古屋でめんづくりをされています。
4代目社長の吉田さんと娘の村上さんにお話をお聞きしました!
こだわりはなんといっても添加物が一切入っていないこと。
小麦粉と塩のみを使った手作り麺です。
工場見学もさせていただいたのですが、本当に小麦粉と塩水だけ!!!
そもそも、私は塩を使うこと自体を初めて知ったのですが、
小麦粉に塩を混ぜることで「うどん」になるそうですよ。
今は直接食べるものはなんでも薄塩の傾向ですが
吉田麺さんは戦前~戦後の塩加減を保っています。
そうすることで、半生めんであっても添加物を入れなくても
70日間位は安心して食べていただけます。
また、夏から秋にかけてめんづくりで気を付けていることを
お聞きしたところ、
季節に関わらず、毎日気温によって塩の量を調整しているということ。
気温が高いと塩を多く、気温が低いと塩を少なくするそうです。
その手間が、よしだ麺のおいしさの秘訣なんですね。
さて、気になる夏の詰合の中身は…
・半生ざるきしめん
・半生カレーきしめん
・半生みそ煮込みうどん
・中華そば ごま酢たれ です!
残暑の厳しい時期ですが、おうちでささっと、
だけど本格的なきしめんをぜひ!
次回は工場見学編、試食編と続きます(^O^)/
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【めんづくりの工場潜入!吉田麺業 第2弾】
前回に引き続き、「よしだ麺 詰合」の吉田麺業さんをご紹介します!
小麦粉と塩だけ、練り加減、コシ、、、
お話を聞くだけではいまいちピンときてなかった部分も
工場を見学させてもらったらなるほど!となりました^^
まずは原料の小麦粉。
小麦粉は、主に北海道、三重県などのものを使っているそうです。
以前は外国産のものが多かったそうですが、日本のめん、
特に名古屋のめんに合うのはやはり日本産のものだそうですよ!
小麦粉によってめんのかたさが変わるので、
小麦粉をブレンドすることで名古屋のめんのやわらかさ、
商品に合ったかたさにしていきます。
続いては塩水。
飽和して塩が残るくらいの濃い塩水を作って、
そこから薄めて調整していきます。
この濃度の調整がめんのポイント!
天候が急に変わったり季節の変わり目は
やはりその調整が難しいそうです。
原料がそろったら、ふたつを混ぜていきます。
機械に人の手も加わり、丁寧に練っていきます。
練りはじめと練り終わりを両方見せてもらいましたが、
手触りも見た目も全然違いました!
そのあとは生地を板状に伸ばします。
吉田麺業さんはここにもこだわりがあります!
熟成に手間をかけて麺が伸びたいときに伸ばしてあげる。
カタログカードにここのお話が載っているのでぜひぜひ読んでください!
そのあとはうどん、きしめん、冷麦など、
めんの種類に合わせて切っていきます。
めんになったら、竿にかけて乾燥させます。
半生麺は一晩乾燥です。
乾燥室はもちろん暑くて、しかしそんな中で皆さんお仕事されていました。
乾燥しためんは切断されます。
竿にかけて乾燥していたので、若干太さが変わっているめんを
人の手も加えて均一に袋詰め!
こうして、皆さんのもとにおいしいよしだ麺が届くのです!
吉田麺業さんでは機械も多く使われていますが、
その機械も吉田麺業オリジナルです。
手打ちでつくるような自然な状態を機械で実現できるように
たくさん工夫されています。
つくられる工程がわかったら
なんだかきしめん食べたくなってきませんか?
【商品紹介シリーズ~名古屋めんの秘密 吉田麺業 第3弾~】
「よしだ麺 詰合」の吉田麺業さんのこだわり、
工場見学とご紹介してきましたが
今回は最後に名古屋ならではのお話を紹介できればと思います。
名古屋グルメといえば、きしめんが思い浮かぶ人も
多いんじゃないでしょうか。
きしめんの由来ってご存知ですか?
諸説ありますが、吉田さんから名古屋ならではのお話を
お聞きすることができました。
きしめんは、太いうどんを平たくのばしたものなのですが、
平たくのばしたおかげで、ゆで時間が短くて済みます。
ということは昔、薪で火を起こしていた時代には
燃料費が浮くということです。
うどんを平たくのばすという一手間だけで
燃料費が浮くなら…!ということで
事実上のきしめんが生まれたというわけです。
堅実な名古屋人らしいですよね(^^)
では、皆さん、名古屋のめんの特徴ってご存知ですか?
たとえば、香川の讃岐うどんは、コシが強いですよね。
吉田さんがおっしゃるには、名古屋のめんは
「のどごしがやわらかくて、もちもちしている」そうです。
塩加減も練り加減も、すべてこの名古屋のめんに
ふさわしいものであるよう心を配られています。
手打ちの作り方も、名古屋は特に手が込んでいるそうで、
名古屋のめんは、飽きの来ないおいしさです。
コシのある麺、固めの麺が好きな方もたくさんみえると思いますが、
“コシ”と“もちもち感”の一見相反するかと思われる
ふたつの食感が両方楽しめて、本当につるつると食べられるのが
名古屋のめん、よしだ麺です!
そして、たくさんめんの秘密を聞いたあとに、
ざるきしめんと冷麦をごちそうになりました!
本当に本当においしくて、うどんの概念が変わりました。
つるつるで、のどごしがやわらかい、もちもち、、、
吉田さんがおっしゃっていた言葉が全部納得できました!
冷麦はきしめんに比べてコシが強かったのですが、
その中でももちもちの食感もあり、びっくり。
本当に、このめんを皆さんに食べていただきたいです!
3回にわけて吉田麺業さんの魅力をお伝えしてきましたが、
私自身、今回の取材でそのこだわりを実感することができました!
そしておいしさにひたすら感動です。
吉田麺業さんの「よしだ麺 詰合」は名古屋市のギフトから。
名古屋市のギフト:https://gift.jimo.co.jp/okuru/aichi-nagoya/
よしだ麺HP:http://www.yoshidamen.co.jp/